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更新日:2014年12月16日

(東播磨地域)食中毒

食中毒を防ぎましょう(食中毒分類と予防のポイント)

 食中毒は、原因となる細菌やウイルスなどが付着した食品を食べることによって起こります。
食中毒の原因となる細菌やウイルスなどがひそんでいるかどうかは、においや見た目ではわかりません。
それぞれの特徴を知って、食中毒を防ぎましょう。

食中毒の分類

食中毒の原因となる物質は、いろいろなものがありますが、一般的に次のように分類されます。

細菌性食中毒

感染型

腸炎ビブリオ菌

サルモネラ属菌

腸管出血性大腸菌(O111、O157など)

カンピロバクター菌

エルシニア菌など

毒素型

黄色ブドウ球菌

ボツリヌス菌

セレウス菌

ウイルス性食中毒

ノロウイルス

A,E型肝炎ウイルス

自然毒食中毒

植物性自然毒

キノコ、有毒野草、未熟じゃがいも

動物性自然毒

フグ、ツブ貝の唾液腺

化学性食中毒

化学物質:洗剤、農薬、有機水銀、ヒ素等
アレルギー性:ヒスタミン
油脂変敗:変敗した油、油菓子類

食中毒予防のポイント

 食中毒予防の3原則 細菌・ウイルスを「つけない」「増やさない」「やっつける」で食中毒から体を守りましょう。

1.食品の購入

・肉、魚、野菜などの生鮮食品は新鮮なものを購入しましょう。
・賞味期限や消費期限などの期限表示を確認して購入しましょう。

2.家庭での保存

・冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったらすぐ冷蔵庫または冷凍庫に入れましょう。
・冷蔵庫内の温度は10℃以下(できれば5℃以下)に、冷凍庫内の温度は-15℃以下にしましょう。

3.下準備

・台所は清潔にし、タオルやふきんも清潔なものを使いましょう。
・手洗いをしましょう。特に生の肉や魚、卵を取り扱った後には手を洗いましょう。
・まな板や包丁などは使用後に洗浄し、できれば熱湯や漂白剤で消毒しましょう。野菜用・肉用・魚用と使い分けると理想的です。

4.調理

・加熱調理するときは十分加熱しましょう。
・温かい料理は常に温かく(65℃以上)、冷やして食べる料理は常に冷たく(冷蔵庫で10℃以下(できれば5℃以下)して保存し、2時間以内に食べましょう。

5.食事

・食事をする前に手を洗いましょう。
・調理前の食品や調理後の食品を室温に長く放置しないようにしましょう。

6.残った食品

・残った食品は清潔な器具を使用し、早く冷えるように浅めの容器を使用し、冷蔵庫に保存しましょう。
・残った食品を温めなおすときは、十分に加熱しましょう。

主な食中毒

1.カンピロバクター食中毒

 カンピロバクターは、鶏、豚、牛、犬や猫などのペット類、鳩などの腸管内に存在しており、これらの糞に汚染された肉や水を介して食中毒を起こします。特に鶏の保菌率が高いといわれています。最近、カンピロバクターに汚染された鶏肉の生食(とり刺し、鶏わさ、たたき)による食中毒のケースがよくみられます。

カンピロバクター食中毒の特徴

・少ない菌量(100個前後)で感染する。
・潜伏期間が2日から7日間(平均2,3日)。主な症状は腹痛、下痢、血便、頭痛、発熱(38℃前後)。
・低温に強いが、熱に弱い。

予防方法

肉の生食は避けましょう。食肉にカンピロバクターが付いていたら、鮮度の良し悪しに関係なく、食中毒を起こす可能性があります!
・食肉は中心部まで十分加熱しましょう。
・まな板、包丁等は専用のものを用意しましょう。
・使用後の調理器具は洗浄し、消毒しましょう。
・生肉を扱った後は手を洗いましょう。

2.腸管出血性大腸菌(O111、O157等)食中毒

 腸管出血性大腸菌(O111、O157等)は、牛などの家畜の腸管にいることがあり、その糞便が様々な経路で食品や水を汚染して感染すると言われています。
腸管出血性大腸菌(O111、O157等)は、最大の特徴である、「ベロ毒素」と呼ばれる猛毒を腸内で作り出します。
そのため、抵抗力の弱い乳幼児や高齢者は腎臓や脳に重い障害を起こし、まれに死に至ることもあります。牛レバーの刺身や加熱不十分な食肉を食べて腸管出血性大腸菌(O111、O157等)に感染する例はよくみられます。

腸管出血性大腸菌(O111、O157等)食中毒の特徴

・腸管出血性大腸菌(O111、O157等)の場合、わずか数百個程度の非常に少ない菌数で発症します。
・腸管出血性大腸菌(O111、O157等)は、熱に弱く、75℃で1分間以上加熱すると死滅します。
・感染者の便を介して人から人へ感染することもあります。
・潜伏期間が3日から8日。全く症状のない人もいますが、水様便、激しい腹痛、著しい血便とともに重篤な合併症を起こし、時には死に至ることもあります。

予防方法

肉の生食は避けましょう。食肉は中心まで十分加熱しましょう。(75℃で1分間以上加熱)
・使用後の調理器具は洗浄し、消毒しましょう。
・まな板、包丁等は専用のものを用意しましょう。
・焼き肉をするときは、生肉をつかむ箸と食べる箸と使い分けをしましょう。出来ればトングなどを使用しましょう。
・感染者の糞便や吐物の不適切な処理で二次感染を起こします。

3.ノロウイルス食中毒

 ノロウイルスは1年を通して胃腸炎を起こす食中毒です。特に冬場(11月から3月)に集中して発生します。
ノロウイルスは人の小腸内に存在し、糞便を介して海に流れ出て、プランクトンなどと一緒にカキなどの二枚貝に取り込まれ、その体内で濃縮されます。そのカキを人が生で食べたり、加熱不十分で食べると、感染し食中毒を引き起こしてしまいます。

 以前はこの感染経路が多かったのですが、最近、このウイルスを持った人が用便後の手洗いが不十分のまま調理し、食品や器具にウイルスをつけてしまうケースが増えています。

 カキには生食用と加熱用がありますが、細菌の量によって基準が決められています。ノロウイルスの有無で区別されていません。生食用でもこのウイルスに汚染されている可能性があります。またノロウイルスは食品の中では増殖しません。感染した人の小腸内でのみ増殖し、糞便や吐物に大量に含まれています。

ノロウイルス食中毒の特徴

・少量(数個から100個)でも感染します。
・ノロウイルスは熱に強く、90℃で90秒以上加熱すれば不活化します。
・潜伏期間は1日から3日。吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、軽い発熱など。
・逆性石けんやアルコール消毒は効果がありません。身近な薬剤としては、高濃度(200ppm以上)の次亜塩素酸ナトリウム液のみが有効とされています。
・下痢、嘔吐症状がおさまっても、長い間糞便にウイルスが排出されます。(3週間排出された例があります)
・感染者の糞便や吐物の不適切な処理で二次感染を起こします。

予防方法

・食品の中心部まで加熱しましょう。(90℃、90秒以上加熱)
・トイレの後、排泄物や吐物の取扱い後は手洗いをしましょう。
・嘔吐、下痢などの症状があるときは、調理に従事しないようにしましょう。
・使用後の調理器具は洗浄し、高濃度(200ppm以上)の次亜塩素酸ナトリウム液で消毒しましょう。

4.サルモネラ食中毒

 サルモネラは、牛、豚、鶏、ぺット等あらゆる動物が保菌しており、河川、下水等自然界にも広く分布しています。
サルモネラは2000以上の種類があります。腸チフスやパラチフスの原因菌もサルモネラの一種です。
最近は、卵料理を原因としたサルモネラ・エンテリティディスによるものがサルモネラ食中毒の中で多く起こっています。
汚染された食肉を使用したレバ刺しや牛刺し、鶏卵及び鶏卵加工品(卵焼きや自家製マヨネーズ、ケーキなど)を原因とした食中毒が多く発生しています。

サルモネラ食中毒の特徴

・低温や乾燥には強いが熱には弱い。
・感染力が強い。
・潜伏期間は6時間から72時間。主な症状は腹痛、水様性下痢、発熱。

予防方法

・卵や食肉は冷蔵庫に入れ10℃以下で保管しましょう。
・十分に加熱しましょう。(食品の中心部が75℃1分間以上加熱)
・卵の賞味期限を必ずチェックして使用し、卵の割りおきはやめましょう。
・食肉や卵等を扱った後やペットに触れた後は手を洗いましょう。
・調理器具は十分に洗浄消毒しましょう。
・定期的にネズミ、ゴキブリ等の衛生害虫の駆除をしましょう。

5.腸炎ビブリオ菌食中毒

 腸炎ビブリオは、海水や海の中の泥に潜み、海水温が20℃を越えると海水中で増殖し、魚介類の体の表面に付着します。
魚介類に付着した腸炎ビブリオ菌が魚や刺身にする時に付着したり、包丁やまな板など器具に付着して他の食品を汚染し、食中毒を起こします。刺身や寿司などの生で食べる魚介類の取扱いは特に注意が必要です。

腸炎ビブリオ菌食中毒の特徴

・塩水を好むが真水に弱い。
・潜伏期間は10時間から24時間。主な症状は腹痛、下痢、発熱、嘔吐

予防方法

・調理前に真水(水道水)で洗いましょう。
・魚介類は冷蔵庫で10℃以下(できれば5℃以下)で保存し、できるだけ加熱して食べましょう。
・まな板、包丁等は専用のものを用意しましょう。

6.黄色ブドウ球菌食中毒

 黄色ブドウ球菌は、健康な人の皮膚、鼻粘膜、咽頭、毛髪など、身のまわりに広く分布しています。
黄色ブドウ球菌は、化膿した傷やおでき等の中で増殖するときに、エンテロトキシンという毒素をつくります。
直接手を使って調理する食品が原因となることが多いです。(おにぎり、弁当、サンドイッチ等)

黄色ブドウ球菌食中毒の特徴

・菌そのものは熱に弱いため、産生された毒素は熱に強く100℃で30分加熱しても死滅しない。
・潜伏期間は30時間から6時間。主な症状は激しい嘔吐、吐き気、下痢、腹痛。

予防方法

・手指に傷のある人は食品を取り扱わないようにしましょう。
・手指の洗浄、殺菌は十分にしましょう。
・調理にあたっては、使い捨て手袋などを使用しましょう。

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お問い合わせ

部署名:東播磨県民局 加古川健康福祉事務所

電話:079-421-9292

FAX:079-422-7589

Eメール:kakogawakf@pref.hyogo.lg.jp