食品衛生法の改正に関する手続き・HACCPの取組みについて

令和3年6月1日付けで食品衛生法が改正され、食品、添加物の製造、加工、調理、販売や、器具・容器包装（合成樹脂製）の製造を行う場合などにあたって必要な手続き、衛生管理について定められました。

1.営業許可について

食品衛生法第55条に基づき営業許可を受けなければならない業種（要許可業種）が見直されました。また、法律の改正を受け、食品衛生法基準条例が改正され、許可を受けるに当たっての施設の基準が改正されました。

詳しくは、【要許可業種の詳細についてのリンク】へ（別ウインドウで開きます）

要許可業種に該当する営業を行うにあたっては、あらかじめ許可を受けなければなりません。営業施設の所在地を管轄する健康福祉事務所へ許可申請してください。

営業許可を受けるにあたっては、営業者が営業許可申請をし、実地調査による施設基準の確認を受け、基準に適合するか審査を受ける必要があります。申請から許可までの標準処理期間は15日（休日及び補正に要する日数は含まない）となっているので、時間に余裕をもって申請してください。

また、1種類の営業許可を受ければその他の業種に該当する行為ができる場合もありますので（例えば、飲食店営業の許可の範疇で一部の菓子製造行為ができるようになる）、事前に相談するようにしてください。

なお、新たに要許可業種となった業種であって令和3年6月1日時点ですでに営業している施設については、令和6年5月31日までに必要な許可を受けてください。

2.営業届出について

これまで、要許可業種以外については、食品衛生法上の許認可・届出に関する手続き義務はありませんでしたが、食品の製造、加工、販売等を行うすべての事業者について、あらかじめ食品衛生法第57条に基づき営業の届出をすることが義務付けられました。

詳しくは、【生活衛生課のページ】へ（別ウインドウで開きます）

営業届出については、食品営業届出書（紙）の提出のほか、オンラインでの手続きが可能です。

なお、令和3年6月1日時点ですでに営業している施設については、令和3年11月30日までに届け出てください。

食品営業届出書（紙）の提出

必要事項を記入した営業届出書を、施設の所在地を管轄する健康福祉事務所に提出してください。郵送による提出も可能です。

食品営業届出書（様式第5号）（ワード：29KB）

オンラインでの食品営業届出

厚生労働省の「食品衛生等申請システム」から届出することが可能です。

厚生労働省食品衛生等申請システムのページ（外部サイトへリンク）（別ウインドウで開きます）

入力方法などは、上記システムのトップページに掲載されているオンラインマニュアルをご覧ください。

3.施設の衛生的な管理その他公衆衛生上必要な措置（一般衛生管理・HACCPに沿った衛生管理の制度化）について

営業の施設の衛生的な管理などについて、原則すべての営業施設に対し、次のとおり食品衛生法第51条に基づく義務が定められました。

食品衛生責任者の選任

要許可業種だけでなく、営業届出の対象業種についても食品衛生責任者を定めることが義務付けられました。

 

営業者は、食品衛生責任者の意見を尊重し、衛生管理をしなければなりません。

食品衛生責任者は、調理師・製菓衛生士・栄養士・船舶料理士・都道府県等が実施する講習会を受講した者など、食品衛生法施行規則に定める資格のいずれかに該当する者のうちから選任してください。

 

食品衛生責任者養成講習会の受講を希望される方は、主催団体へ直接お問い合わせください。

兵庫県内での食品衛生責任者養成講習会の実施状況（外部サイトへリンク）（別ウインドウで開きます）

「一般衛生管理」＋「HACCPに基づく／考え方を取り入れた衛生管理」の実施

要許可業種・営業届出業種のいずれについても、HACCPに基づく衛生管理またはHACCPの考え方を取り入れた衛生管理が義務付けられました。

• 一般衛生管理に関すること（原材料の管理、従業員の健康管理、便所の衛生管理を含む施設内外の清潔保持、ねずみ・昆虫の駆除などの衛生管理）
• 食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組み（HACCP）

食品を取り扱う従業員が50人未満の小規模な事業場などの政令で定める営業を行う場合は、「一般衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を実施しなければなりません。

上記以外の営業を行う場合は、「一般衛生管理」と「HACCPに基づく衛生管理」を実施しなければなりません。

小規模な事業所における「一般衛生管理」＋「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の実施方法

まず、厚生労働省のホームページから、営業の内容に応じた「手引書」をダウンロードしてください。ダウンロードした「手引書」を参考に、次の1.～6.に取り組んでください。（「手引書」は、小規模事業場などで食品衛生法の改正に対応できるよう、厚生労働省と関係団体が協議して作成したもので、どなたでもご利用いただけます。）

「手引書」のダウンロードはこちら（外部サイトへリンク）（別ウインドウで開きます）

1. 「衛生管理計画」（施設の衛生管理、食品・添加物の取扱い等に関する計画）を作成する。衛生管理計画の中に、「一般衛生管理」に関することと、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に関することを定めておく。
2. 「手順書」（営業に際しての作業工程ごとに必要な衛生管理の具体的な方法を定めたもの）を作成する。
3. 1.と2.について、従業員・関係者に周知徹底し、1.と2.にしたがって作業を行う。
4. 3.の衛生管理の実施状況を「記録用紙」に記録する。
5. 4.の記録を保存する。（保存期間は、取り扱う食品・添加物の特性をふまえて合理的に設定する。）
6. 4.の記録を踏まえながら、衛生管理について1.や2.の内容が効果的であるかを見直し、必要に応じて修正する。

「衛生管理計画」「手順書」「記録用紙」は、営業許可の更新・食品衛生法第24条または第28条に基づく立入の際などに確認することがあります。必ず営業の施設ごとに備え、保存しておきましょう。

 

HACCPに沿った衛生管理の制度化について解説した動画もありますので、参考にしてください。

HACCPに沿った衛生管理の制度化の解説動画（別ウインドウで開きます）