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更新日:2020年4月22日

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ボツリヌス菌による食中毒の防止について

ボツリヌス菌は、土壌や海、湖、川などの泥砂中に分布している細菌で、偏性嫌気性の芽胞形成菌の一種です。

熱に強く、酸素がない状態を好み、ボツリヌス芽胞が低酸素状態に置かれたときに菌の発芽・増殖がおこり、食中毒を起こす毒素(ボツリヌス毒素)が産生されます。

毒素が含まれる食品を食べると、食中毒の症状が引き起こされます。

ボツリヌス菌による食中毒の症状

原因食品を食べて数時間から2日程度で、吐き気、嘔吐が起こり、次いで、視力の低下、瞳孔散大などの視力障害、えん下困難(物を飲み込みづらくなる。)などの神経症状が現れます。重症の場合は、呼吸不全が起こり、死亡します。強力な毒素で、他の食中毒に比べて致死率が高い(10~20%)と言われています。

原因となる食品

通常、缶詰やびん詰など、酸素のない状態になっている食品が原因となります。また、ボツリヌス菌が自然界から食品に付着し、加熱せずに作られ、衛生管理が不十分なまま長期保管されることから、自家製のいずしなどの保存食品も原因となることがあります。

なお、ボツリヌス菌は熱に強い芽胞をつくるため、殺菌するためには、120℃で4分間以上又は100℃で6時間以上の加熱が必要です。

予防のポイント

  • 真空パックや缶詰が膨張してるときや、食品に異臭があるときは、食べないこと
  • 家庭で真空パックやびん詰などをつくるときは、加熱殺菌や保存方法に十分注意すること
  • 食品に表示された保存方法を守り、表示された期間内に食べること

容器包装詰加圧加熱殺菌食品(レトルトパウチ食品)や多くの缶詰は、しっかり加熱殺菌が行われているので安全ですが、レトルトパウチ食品とよく似た包装でも、冷蔵保存が必要な食品も流通しています。
食品の保存方法は、形態だけで判断するのではなく、表示できちんと確認しましょう。

 

お問い合わせ

部署名:健康福祉部健康局生活衛生課

電話:078-362-3257

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Eメール:seikatsueiseika@pref.hyogo.lg.jp