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生食用かきの取扱い

兵庫県では「生食用かきの取扱いに関する指導指針」を策定し、営業者の遵守事項を定め、かきの安全性の確保を図っています。

かきを取り扱う事業者の皆様は、本指針のほか、食品衛生法に基づく営業施設の基準、HACCPに沿った衛生管理などの衛生管理基準、生食用かきの規格基準等についても遵守し、食中毒の発生を防止するための取組みに努めていただくようお願いします。

以下に守るべき基準のうち、重要なものを抜粋して掲載します。

※これらの基準は、マガキだけでなく、三倍体、イワガキ等にも適用されます。

生食用かきの規格基準（食品衛生法）

生食用かきには規格基準が定められており、これに適合したものだけを生食用として販売することができます。

採取海域の大腸菌群最確数の値が逸脱した場合は、 100ml 当たり大腸菌群最確数が 70 以下の海水または塩分濃度3％の人工塩水を用いて、当該海水若しくは人工塩水を随時換え、又は殺菌しながら浄化を行わなければなりません。

生食用かきの規格基準、およびノロウイルスについて、かきを出荷開始前に必ず検査を行うとともに、出荷開始後は月1回の検査を実施してください。
【注意】検査を行う機関については、信頼性のある機関を選定してください：厚生労働省通知（外部サイトへリンク）
生食用かきの規格基準の逸脱があった場合や、ノロウイルス検査が陽性となった場合は、速やかに回収等の措置を行うとともに、管轄の健康福祉事務所に連絡ください。

「殺菌海水」とは、紫外線、塩素、ろ過等により殺菌又は除菌された海水であって、腸炎ビブリオが陰性かつ大腸菌群最確数が1.8／100mL以下のものをいいます。

1年に1回以上水質検査を行い、その記録を1年以上保存してください。

生食用かきの食中毒等の病因物質による汚染を軽減させるため、浄化を行うよう努めてください。
降雨等により採取水域の汚濁等が認められた際には、浄化を行ってください。
浄化を行う場合は、換水量又は循環水量をかき1,000 個当たり1分間に12L以上、浄化時間を満水後に最低20 時間確保する等、適切な浄化方法を遵守してください。

生かきは、加工者が次の事項を表示するよう義務づけられています。

【表示例】（容器包装に入れられた生食用むき身かき）