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更新日:2020年4月22日

食中毒の主な病因物質について

このページでは、食中毒を起こす病因物質の主なものについてご紹介します。

食中毒の分類

食中毒の種類 病因物質の例
細菌性 腸管出血性大腸菌(O26、O157など)
その他の病原大腸菌
サルモネラ属菌
カンピロバクター・ジェジュニ/コリ
ウエルシュ菌
腸炎ビブリオ
ぶどう球菌
セレウス菌
ボツリヌス菌
ウイルス性 ノロウイルス
サッポロウイルス
ロタウイルス
A型肝炎ウイルス
E型肝炎ウイルス
化学性 植物性自然毒 毒きのこの毒成分(ムスカリン、アマニチンなど)
有毒植物
ばれいしょ芽毒成分(ソラニン)(未熟じゃがいも)
動物性自然毒 ふぐ毒(テトロドトキシン)
パリトキシン及びその関連毒(アオブダイ、ハコフグ、ソウシハギなど)
麻痺性貝毒
下痢性貝毒
化学物質 メタノール
ヒスタミン(外部サイトへリンク) ※厚生労働省のホームページにジャンプします。
ヒ素
パラチオン(農薬)
その他 寄生虫 クドア・セプテンプンクタータ
サルコシスティス・フェアリー
アニサキス属
クリプトスポリジウム

病因物質別の食中毒

1カンピロバクターによる食中毒

特徴

  • 鶏、豚、牛や、犬・猫などのペット類、鳩などの腸管内に存在し、特に鶏の保菌率が高い
  • 少ない菌量(100個程度)でヒトに感染する
  • 低温に強く、熱と乾燥に弱い

主な原因食品など

  • 生や加熱不足の肉料理(特に、鶏の刺身やタタキなど。鮮度に関係なく、カンピロバクターに汚染されたお肉は食中毒の原因となります
  • 調理時の取扱い不備によって、カンピロバクターの二次汚染を受けた食品
  • 殺菌が不十分な井戸水などによる水系感染の報告もある

症状

  • 潜伏期間は、一般に2日から5日間で、他の食中毒菌に比べてやや長い
  • 主な症状は、水溶性の下痢、腹痛、発熱(38℃前後)、悪心、嘔気、嘔吐、頭痛など
  • 子どもや高齢者などは、重症化する可能性が高い
  • 感染後数週間で「ギラン・バレー症候群」を発症することがある

予防方法

  • お肉の生食を避け、十分な加熱調理を行う(中心部の温度が75℃で1分間以上の加熱)
  • お肉は他の食品と調理器具(包丁、まな板など)や容器を分けて処理や保存をする
  • お肉に触れた調理器具などは、使用後に洗浄・殺菌する
  • お肉に触った後、ペットに触った後、トイレに行った後などは、石けんを泡立てて十分に手を洗う

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2腸管出血性大腸菌による食中毒

特徴

  • 牛などの家畜やヒトの腸に存在する大腸菌のうち、ヒトに下痢などの消化器症状を引き起こすものを病原性大腸菌といい、病原性大腸菌のうち、ベロ毒素と呼ばれる毒素を産生するものを腸管出血性大腸菌と呼ぶ
  • 産生したベロ毒素により、下痢(場合によっては、出血を伴う下痢)を引き起こし、重篤な場合、溶血性尿毒症症候群(HUS)という合併症を引き起こす
  • 大腸菌は、菌の表面にあるO抗原とH抗原によって分類されており、腸管出血性大腸菌の代表的なものとして、O26、O111、O157がある
  • 少ない菌量(50個程度)で感染する
  • 強い酸抵抗性を示し、胃酸の中でも生残する
  • ヒトからヒトへの二次感染を起こす

主な原因食品など

  • 生や加熱不足の肉料理(鮮度に関係なく、腸管出血性大腸菌に汚染されたお肉は食中毒の原因となります
  • 洗浄・消毒不足の野菜を使ったサラダ、漬物など
  • 調理時の取扱い不備によって、腸管出血性大腸菌の二次汚染を受けた食品
  • 殺菌不十分な井戸水による水系感染

症状

  • 潜伏期間は、一般に3日から8日間で、他の食中毒菌に比べてやや長い
  • 主な症状は、激しい腹痛、水溶性の下痢(場合によっては、血便)だが、症状が軽かったり、症状が出ない場合もある
  • 重篤な場合、溶血性尿毒症症候群(HUS)という合併症を引き起こすことがある

予防方法

  • お肉の生食を避け、十分な加熱調理を行う(中心部の温度が75℃で1分間以上の加熱)
  • お肉は他の食品と調理器具(包丁、まな板など)や容器を分けて処理や保存をする
  • お肉に触れた調理器具などは、使用後に洗浄・殺菌する
  • 野菜は十分に洗浄、消毒を行い、ブロッコリーやカリフラワーなど形が複雑なものは加熱調理を行う
  • お肉に触った後、トイレに行った後などは、石けんを泡立てて十分に手を洗う

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3サルモネラ属菌による食中毒

特徴

  • 牛、豚、鶏やペットなどの動物、は虫類や両生類が保菌しており、川、湖、下水など自然界に広く分布している
  • 特に、鶏の保菌率が高く、鶏肉や鶏卵の汚染率が高い
  • 低温や乾燥に強い

主な原因食品など

  • 卵や卵の加工品(自家製マヨネーズ、ケーキ、卵焼きなど)
  • 生や加熱不足の肉料理(鮮度に関係なく、腸管出血性大腸菌に汚染されたお肉は食中毒の原因となります
  • うなぎ、すっぽん
  • 調理時の取扱い不備によって、サルモネラ属菌の二次汚染を受けた食品

症状

  • 潜伏時間は、一般的に6時間から72時間
  • 主な症状は、激しい腹痛、下痢、発熱(多くの場合、38℃以上)、嘔吐

予防方法

  • 卵やお肉などは、冷蔵庫などで低温保管する
  • お肉や卵の生食を避け、十分な加熱調理を行う(中心部の温度が75℃で1分間以上の加熱)
  • 卵の割り置きは避ける
  • お肉は他の食品と調理器具(包丁、まな板など)や容器を分けて処理や保存をする
  • お肉に触れた調理器具などは、使用後に洗浄・殺菌する
  • お肉に触った後、ペットに触った後、トイレに行った後などは、石けんを泡立てて十分に手を洗う

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4腸炎ビブリオによる食中毒

特徴

  • 海(河口部、沿岸部など)に存在している
  • 室温で速やかに増殖する
  • 好塩性で、3%前後の食塩を含む食品中でよく増殖する
  • 真水や酸に弱い
  • 熱に弱く、煮沸すると瞬時に死滅し、60℃で10分以上の加熱でも死滅する

主な原因食品など

  • 魚介類(刺身、寿司、魚介加工品)
  • 製造時に腸炎ビブリオの二次汚染された食品(塩辛、漬物など)

症状

  • 潜伏期間は、一般的に8~24時間
  • 主な症状は、腹痛、水様性の下痢、発熱、吐き気、嘔吐

予防方法

  • 魚介類は水道水でよく洗う(鮮度に関係なく、腸炎ビブリオに汚染された魚介類は食中毒の原因となります
  • 魚介類は短時間であっても室温で放置せず、冷蔵庫で保存する
  • 魚介類は他の食品と調理器具(包丁、まな板など)や容器を分けて処理や保存をする
  • 魚介類に触れた調理器具などは、使用後に洗浄・殺菌する
  • 魚介類に触れた後は、石けんを泡立てて十分に手を洗う

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5ぶどう球菌による食中毒

特徴

  • ヒトや動物に広く分布している常在菌
  • 手指の傷口に存在している
  • 増殖するときに毒素(エンテロトキシン)を産生し、毒素によって食中毒が引き起こされる
  • 毒素は、100℃で30分の加熱でも分解されない

主な原因食品など

  • 乳、乳製品(牛乳、クリームなど)、卵製品、畜産製品(肉、ハムなど)
  • おにぎり
  • 生菓子

症状

  • 潜伏期間は、一般的に1~3時間
  • 主な症状は、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢

予防方法

  • 手洗いの徹底
  • 手荒れや化膿がある人は、食品に直接触れない
  • 食品は冷蔵庫などで低温保存する

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6ノロウイルスによる食中毒

特徴

  • 1年を通じて感染性胃腸炎を引き起こす(特に冬季に流行する)
  • ヒトへの感染経路は、主に経口感染(食品、糞口)で、代表的なものとして、感染者の糞便や吐物、これらに直接・間接的に汚染された物品類、食中毒としての食品類がある
  • 感染力が強く、10~100個程度のウイルスを摂取することで感染が成立する
  • 河川などの環境中に存在しており、河口部で養殖されたカキや漁獲されたハマグリなど二枚貝の中腸腺に吸収されるため、二枚貝が原因食品となるケースが散見される
  • エタノールや逆性石けんは、ノロウイルスの失活にあまり効果がない

主な原因食品など

  • ノロウイルスに汚染された二枚貝
  • ノロウイルスに感染した調理従事者などを介して二次汚染された食品

症状

  • 潜伏期間は、一般的に1日から2日間
  • 主な症状は、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、発熱(37~38℃)
  • 症状は一般的に数日で快方に向かうが、糞便中には、通常は1週間程度、長い場合は1か月以上ウイルスの排出が続く

予防方法

  • 食品は、中心部まで十分に加熱調理する(85℃で1分間以上)
  • ノロウイルスの汚染が疑われる食品(二枚貝など)については、85℃で90秒間以上加熱調理する
  • 手洗いの徹底
  • 本人や家族に嘔吐、下痢などの症状がある場合、調理には従事しない
  • 調理施設の清掃・消毒、特に手指の触れる場所及び調理器具の洗浄・消毒を徹底する
  • 使用後の調理器具は洗浄し、高濃度(200ppm以上)の次亜塩素酸ナトリウムで消毒する

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